Kokos Haselnuss Muffins
low carb und vegan
Bist du auch so ein Nussfan wie ich? Dann solltest du diese Muffins ausprobieren. Ich mag sie sehr gerne zum Frühstück mit etwas Joghurt oder als Dessert. Sie sind getreidefrei und für viele Allergiker geeignet. Der Butternut Kürbis macht die Muffins noch etwas saftiger. Diese Rezept ist vegan, glutenfrei, laktosefrei, low carb, zuckerfrei, fruktosearm und eignet sich bei SIBO (Dünndarmfehlbesiedlung).
Zutaten für 12 Muffins
3 EL Leinsamen
7 EL Wasser
1/2 Tasse Kokosmehl
1,5 Tassen gemahlene Haselnusskerne
1,5 – 2 Tassen Butternut Kürbis
2 TL Backpulver
½ TL Kardamom
½ TL Zimt
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz
5 EL Erythrit
4 EL Öl
100 ml Mandelmilch
1 Handvoll Haselnüsse
etwas gehackte Pistazien
Zubereitung
Mische die Leinsamen mit dem Wasser in einer kleinen Schale und rühre sie gut durch. Nach einiger Zeit dickt die Masse zusammen.
Schäle den Butternut Kürbis, entferne die Kerne und schneide ihn in große Stücke. Rasple den Kürbis bis du 1,5 – 2 Tassen voll hast. Gebe den Kürbis in eine Schüssel zusammen mit dem Öl, der Mandelmilch und den eingewichten Leinsamen und mische sie gut durch.
Gebe das Kokosmehl, die gemahlenen Haselnusskerne, Backpulver, Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Salz, Erythrit zu der Kürbismasse und mische alles sorgfältig durch.
Heize den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.
Hacke eine handvoll Haselnüsse klein bis sie die gewünschte Größe haben.
Verteile den Teig in die Muffinförmchen. Der Teig ist etwas fest, also kannst du ihn mit einem Löffel oder deinen Fingern eindrücken. Jetzt kannst du die Haselnusskerne und Pistazien darauf verteilen und für 35 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
